Food cost em 60 segundos
Food cost é a fatia do preço que os ingredientes comem. A conta de precificação é uma divisão: custo por porção ÷ food cost alvo. Se o hambúrguer custa R$ 8,50 de insumos e você quer operar a 30%, o preço de venda é 8,50 ÷ 0,30 = R$ 28,33. A conta inversa também serve para auditar o cardápio atual: um prato que você vende a R$ 42 com R$ 16,80 de insumos está a 16,80 ÷ 42 = 40% de food cost — pode estar certo, se for uma carne nobre, ou pode ser o buraco que come o resultado do mês.
O ponto que quase todo mundo pula: o food cost alvo não é um número que se escolhe por gosto. Ele é o que sobra depois de todo o resto. Se o aluguel, a folha, os encargos, as taxas de cartão, energia, gás e contador consomem 55% do faturamento e você quer 15% de lucro, sobram 30% para os insumos — e esse é o seu alvo. Um restaurante com aluguel caro em shopping simplesmente não pode operar com o mesmo food cost de uma cozinha de bairro, mesmo servindo o mesmo prato.
Ficha técnica: o peso que você compra não é o que vai ao prato
O erro mais caro do setor é montar a ficha com o preço do quilo comprado. Ninguém serve casca de cebola nem espinha de peixe. O fator de correção (FC) corrige isso: FC = peso bruto ÷ peso limpo. Um quilo de peixe inteiro que rende 600 g de filé tem FC de 1 ÷ 0,6 = 1,67 — se o quilo custou R$ 32, o quilo utilizável custa R$ 53,44. Multiplique o preço de compra pelo FC antes de lançar o custo na calculadora.
| Insumo | Rendimento limpo aproximado | Fator de correção |
|---|---|---|
| Peixe inteiro → filé | 50% a 60% | 1,7 a 2,0 |
| Alface / folhosas | 65% a 75% | 1,3 a 1,5 |
| Batata descascada | 78% a 85% | 1,2 a 1,3 |
| Cebola / alho descascados | 85% a 92% | 1,1 a 1,2 |
| Peito de frango com osso → desossado | 65% a 75% | 1,3 a 1,5 |
| Contrafilé com capa → limpo | 80% a 88% | 1,1 a 1,25 |
Essas faixas são ponto de partida, não verdade absoluta: rendimento varia com fornecedor, safra, calibre da peça e habilidade de quem manipula. Pese uma vez cada insumo crítico na sua cozinha — bruto na balança, limpo na balança — e você terá o seu FC real em quinze minutos. Vale mais que qualquer tabela publicada.
Há ainda o índice de cocção, que age no sentido contrário e é ignorado com a mesma frequência: arroz e massas ganham peso na panela, carnes perdem. Um hambúrguer de 180 g crus chega ao pão com cerca de 145 g. Se a sua porção padrão é "150 g de hambúrguer", a ficha precisa registrar 180 g de carne moída — 20% a mais de custo do que a intuição sugere.
Faixas de food cost por categoria
| Categoria | Faixa usual de food cost | Observação prática |
|---|---|---|
| Refrigerante e água engarrafados | 15% a 25% | Puxa a média do salão para baixo; giro alto, margem em R$ pequena |
| Chope e cerveja | 20% a 30% | Perda de chope no barril pode estourar o alvo sem aviso |
| Pizza | 20% a 30% | Massa e queijo dominam; controle de gramatura do queijo é decisivo |
| Hambúrguer artesanal | 28% a 35% | Embalagem de delivery costuma faltar na ficha |
| Massas | 18% a 28% | Uma das melhores margens percentuais do cardápio |
| Carnes nobres | 35% a 45% | Percentual alto e margem em reais alta — não corte só pelo % |
| Sobremesas da casa | 15% a 30% | Alavanca de ticket médio subaproveitada |
São referências de mercado, não regra. O que importa é a média ponderada do mix vendido: um cardápio com picanha a 42% de food cost pode fechar o mês a 31% no consolidado se as massas e as bebidas puxarem para baixo. Precificar cada prato com o mesmo alvo é o jeito mais rápido de encarecer os itens que vendem e baratear os que ninguém pede.
Delivery muda a conta inteira
No salão, o preço que o cliente paga é o dinheiro que entra. No iFood e nos demais aplicativos, não: a comissão sai do valor cheio antes de o dinheiro chegar na conta. As comissões variam por plano e por negociação — grosso modo, da faixa de 12% (apenas marketplace, com entrega própria) até algo em torno de 27% (com entrega feita pelo app), além da taxa de transação do pagamento online. Confirme os percentuais do seu contrato antes de usá-los.
Com comissão de 27%, o restaurante recebe 73% do preço. Para manter os mesmos 30% de food cost sobre o valor que efetivamente entra, o cálculo é: 8,50 ÷ (0,30 × 0,73) = R$ 38,81. Contra R$ 28,33 no salão — uma diferença de 37%. É exatamente por isso que restaurantes bem administrados mantêm cardápio com preço diferente no aplicativo, e por isso que quem replica o preço do salão no delivery está pagando para trabalhar.
E some a embalagem ao custo de insumos, não à despesa geral. Marmita, tampa, sacola, talher descartável, lacre e etiqueta somam facilmente R$ 2,50 a R$ 4,00 por pedido. Num prato de R$ 30, isso sozinho é entre 8 e 13 pontos percentuais de food cost — mais do que a maioria das negociações de fornecedor consegue economizar em um ano.
Erros que corroem a margem
- Ignorar o rendimento real: 1 kg de peixe vira ~600 g limpo. O custo é do quilo utilizável, não do quilo comprado.
- Esquecer os "invisíveis": óleo da fritura, sal, tempero, gás, guardanapo, molho de cortesia. Individualmente é centavo; no ano é uma folha de pagamento.
- Preço de compra desatualizado: a ficha feita em janeiro está mentindo em julho. Reveja a cada troca de fornecedor ou variação relevante de insumo — proteína e laticínio se movem rápido.
- Porcionamento no olho: 20 g a mais de queijo por pizza, 300 pizzas por mês, são 6 kg de queijo entregues de graça. Balança na bancada paga a si mesma na primeira semana.
- Mesmo alvo para tudo: bebida engarrafada opera a 15-25%, proteína nobre a 40%. Uniformizar destrói o mix.
- Olhar só o percentual: a conta bancária recebe reais, não porcentagem. Um prato a 40% que deixa R$ 30 pode valer mais que um a 20% que deixa R$ 8.
Engenharia de cardápio: o passo seguinte
Com a ficha de todos os pratos pronta, cruze duas informações que você já tem — margem de contribuição em reais (preço − custo de insumos) e quantidade vendida no mês. Isso divide o cardápio em quatro grupos e cada um pede uma ação diferente: alta margem e alta venda são as estrelas (proteja-as: destaque no cardápio, nunca falte insumo); alta venda e margem baixa pedem revisão de ficha ou aumento cirúrgico de preço; alta margem e pouca venda precisam de reposicionamento, foto melhor ou sugestão do garçom; margem baixa com pouca venda é candidato natural a sair do cardápio e liberar estoque, espaço e atenção da cozinha.
Do prato para o negócio, a conta muda de nome: o CMV do restaurante é estoque inicial + compras − estoque final, dividido pelo faturamento do período. Se o food cost teórico das fichas dá 30% e o CMV real fecha em 36%, esses 6 pontos não estão nas receitas — estão em desperdício, quebra, porcionamento fora do padrão, consumo interno ou furto. Só o inventário periódico revela essa diferença; a ficha técnica, sozinha, nunca vai mostrá-la.
Esta calculadora resolve a ficha de um prato. Para acompanhar estoque, compras, desperdício e o CMV consolidado do restaurante mês a mês, planilha não escala; ferramentas como o HostMind AI fazem esse acompanhamento contínuo.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre food cost e CMV?
Food cost é o custo de insumos de um prato, calculado na ficha técnica — é teórico, do papel. CMV é o custo da mercadoria efetivamente consumida no período inteiro (estoque inicial + compras − estoque final) — é real, do estoque. A distância entre os dois é o tamanho das suas perdas operacionais.
O que é fator de correção e por que ele muda tudo?
É peso bruto ÷ peso limpo. Se 1 kg de peixe rende 600 g de filé, o FC é 1,67 e o custo do quilo utilizável é 67% maior que o preço pago. Fichas montadas sem FC subestimam sistematicamente o food cost — geralmente entre 10 e 30 pontos percentuais em pratos com muita limpeza.
Como precificar para iFood sem perder dinheiro?
Divida o custo pelo alvo multiplicado pelo percentual que você realmente recebe. Custo R$ 8,50, alvo 30%, comissão 27%: 8,50 ÷ (0,30 × 0,73) = R$ 38,81. E lance a embalagem como ingrediente do prato, não como despesa administrativa.
Food cost baixo significa lucro alto?
Não. O que paga o aluguel é a margem de contribuição em reais multiplicada pelo volume vendido. Percentual baixo em prato de baixo valor pode gerar menos caixa que percentual alto em prato caro. Avalie os dois números lado a lado, sempre.
Com que frequência devo revisar as fichas técnicas?
Mensalmente para os dez pratos que mais vendem, e imediatamente sempre que houver troca de fornecedor, mudança de receita, alteração de porção ou variação relevante no preço de um insumo principal. Ficha desatualizada é pior que ficha nenhuma: ela dá confiança em um número errado.